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Le ricette della tradizione campana

Alcune ricette della tradizione campana per trovare idee e spunti per trascorrere queste feste. Nella tradizione popolare spesso vengono utilizzati ingredienti come il lardo, la sugna o le interiora. Abbiamo leggermente variato le ricette, sostituendo questi ingredienti per utilizzare ingredienti più sani anche sotto l'aspetto nutrizionale e per consentire una facile reperibilità nel mercato del bio.

Gli ingredienti Bioitalia sono direttamente acquistabili sul sito con il pacchetto BIO cenone.

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La minestra maritata è una ricetta antichissima napoletana. La si cucinava quando si avevano pochi ingredienti e qualche scarto di carne, infatti è un piatto molto povero e risale almeno al 1800. Il suo segreto è l’armonia dei sapori, le verdure e la carne devono essere di misura equilibrata tale da rendere questa minestra appetitosa. La si mangia a Natale oppure a Pasqua (dopo il lunedì in Albis), per “depurare” l’intestino dalle mille leccornie mangiate i giorni precedenti.

 

Ingredienti
400 g. di broccoli
300 g. di broccoletti
450g. di cavolo cappuccio
400g. di torzelle
200g. di verza
1 mazzetto di erbe aromatiche a piacere
1 osso di prosciutto (a piacere)
200g. di cotenne salate
200g. di pezzentelle (salsicce di scarto di carne di maiale)
200 g. di tracchiolelle (costole fresche di maiale solo l’osso con pochissima carne)
300g di maiale fresco
100g. di caciocavallo secco
1 pezzetto di peperoncino forte
1 pomodorino del piennolo del vesuvio.

Il casatiello prende il nome proprio dal latino caseus e dal napoletano caso, cioè formaggio.
« Nella sua prima semplicità popolare [il casatiello] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode. »
(Francesco de Bourcard)

 

Nel 1800 Raffaele D’Ambra, un uomo molto erudito, afferma che il casatiello è:
«Pane condito con sugna ed un tantino di pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nella pasta, e riguardate in cima da nastrini a croce della pasta medesima; e cotto a giusto forno ».

La ricetta originale non vuole salumi ma solo sugna (strutto), pepe e pecorino.

 

Ingredienti per 6 persone
• Farina tipo 00 600 gr
• Lievito di birra 50 gr
• Parmigiano grattugiato 100 gr
• Pecorino romano grattugiato 30 gr
• Sugna ‘nzogna 230 gr
• Pepe nero 20 gr di più
• Sale q.b.
• Uova intere fresche 6

La Pastiera è uno dei capisaldi della tradizione culinaria napoletana e secondo una leggenda nacque sulle rive di una spiaggia, quando le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, grano, uova, frutta candita e fiori d’arancio. Il giorno dopo ritornarono sulla spiaggia e trovarono questo dolce nelle loro ceste, probabilmente a causa delle onde che avevano mischiato gli ingredienti.
Un’altra storia altrettanto nota narra di Maria Teresa d’Austria che si decise ad assaggiare una fetta di Pastiera, sotto le insistenze del marito Ferdinando II di Borbone. La degustazione di quella autentica prelibatezza le fece nascere un sorriso e Ferdinando disse : “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

 

Ingredienti :

 420 gr di grano cotto per pastiera

300 gr di latte
25 gr di strutto (o burro)
700 gr di ricotta
450 gr di zucchero
7 uova
70 ml di acqua di fiori d'arancio
150 gr di cedro candito (o arancia candita)
una dose doppia di pasta frolla
zucchero a velo q.b.

È questo uno dei dolci più cari ai napoletani, immancabile presenza nelle feste natalizie. Per tradizione questo dolce, preparato nei giorni precedenti il Natale, viene regalato a parenti e amici.

Questo piatto tradizionale campano può essere preparato per i giorni di festa, anche come piatto unico. Ne esistono diverse varianti, noi ne abbiamo scelta una un po' più semplice e con ingredienti che si possono trovare facilmente anche nel mercato biologico.

 

Secondo la tradizione campana durante i cenoni della viglia di Natale e Capodanno, non può mancare il Baccalà fritto.

Questo è un primo piatto che, se si vuole seguire la tradizione campana, non può assolutamente mancare sulla tavola del cenone delle vigilie di Natale e Capodanno.

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